Die Speisen

Ähnlich wie in Frankreich ist es abends in den Lokalen üblich, ein drei- bis viergängiges Menü zu bestellen. Selbstverständlich kann auch á la carte bestellt werden, aber dann kostet jede Beilage extra, und der Geldbeutel wird ganz schön strapaziert. Denn gut Essen gehen ist in Korsika recht kostspielig. Auch die italienische Richtung (Pizzen und Nudelgerichte) kommt teurer als auf dem Festland.

Käse

Korsika bietet eine ganze Reihe an landestypischen Spezialitäten. Zu den Bekanntesten gehören der Brocciu, ein weißer, frischkäseartiger Quark aus Ziegen- oder Schafsmilch. Er wird auf vielerlei Arten zubereitet. Es gibt ihn als Omelette au Brocciu mit Pfefferminz (sehr empfehlenswert), oder als Nachspeise in Form von Fiadone und Imbrocciata. Korsen gießen gerne einen Eaux de vie (Schnaps) drüber. Meine Favoriten sind jedoch die Frittelli oder Beignets au Brocciu. Es gibt sie als Süßgebäck oder gesalzen. Außerhalb der Saison gibt es den abgepackten Brousse, der fast genauso aussieht und schmeckt wie Brocciu, dabei deutlich billiger ist und aus Milchpulver hergestellt wird.

Außerdem gibt es Fromage au brébis (Schafskäse), der mit zunehmendem Alter immer stärker vor sich hin muffelt (bei Asterix & Obelix explodiert dadurch das Piratenschiff) und auch strenger schmeckt. Der ultimative „Kick“ ist die Version mit lebenden Würmern, der bei den Korsen außerordentlich beliebt sein soll. Ich konnte mich dafür bis jetzt jedoch noch nicht erwärmen.  

Wurst

Coppa (geräucherte Schweinelende) und Lonzo (geräuchertes Schweinefilet) sind neben den Figatelli (geräucherte Leberwürstchen) die beliebtesten Wurstsorten. Coppa und Lonzo gibt es überall in den Metzgereien und Supermärkten. Sie sind sehr stark gesalzen und gepfeffert und werden zusammen mit Prisuttu (roher Schinken) auch gerne als Charcuterie corse in den Lokalen als Vorspeise gereicht.  

Fleisch

Als korsische Spezialität gilt Wildschweinbraten (Sanglier). In der Tat profitiert das Fleisch von der Lebensart der Schweine. Als verwilderte Hausschweine treiben sie sich frei in der Gegend herum, ständig auf der Suche nach Kastanien, Trüffeln und Eicheln. Dadurch ist das Fleisch mager und sehr aromatisch. Cabri (junge Ziege) steht dem in nichts nach. Das Fleisch ist sehr mager und zart. Wer Lamm- oder Ziegenfleisch sonst nicht mag, sollte es trotzdem mal versuchen. Cabri läßt sich mit hiesigen Gerichten kaum vergleichen.

Fisch

Auch die Fischgerichte können sich sehen lassen. Am häufigsten findet man Daurades (Goldbrassen), Rougets (Rotbarben) und Loups (Wolfsbarsch) auf dem Speisezettel. Sie bekommen durch die Beigabe von Macchia-Kräutern ihre ganz besondere Note. Truites (Forellen) genießt man am besten im Inland und frisch gefangen aus den Gebirgsbächen. Eine feine Sache ist die Soupe de Poisson (Fischsuppe). Sie wird mit Käse zum Bestreuen, Weißbrot und Knofi gereicht.

Kuchen und Gebäck

Kastanienmehl und Brocciu ist fast immer dabei, wenn es um korsisches geht, zum Beispiel Imbrocciata (Törtchen mit Brocciu) und Frittelli (Teigbällchen, teilweise mit Brocciu gefüllt). Die Torta Castagnina ist ein Kuchen, der mit Nüssen, Mandeln, Pinienkernen und Rosinen besetzt ist. Canistrelli (Kekse) oder auch Biscuttini eignen sich sehr gut als Mitbringsel, weil sie im Koffer oder Tankrucksack gut verstaubar sind. Es gibt sie mit Anis, Vanille, Mandeln und Haselnüssen und passen auch gut zu Wein.

Brotaufstrich

Ebenfalls gut geeignet für den Transport sind Honig und Konfitüre. Den interessantesten Geschmack hat Kastanien-Honig (Miel de Chataignier). Er schmeckt fast ein bißchen bitter und sehr kräftig. Süß und fruchtig dagegen ist die Confiture de Châtaigne (Kastanien-Konfitüre) oder auch Crème de Marrons.  

 

Die Getränke

Weine

Korsika besitzt hervorragende Rebsorten. Das liegt einerseits am guten Boden und andererseits am günstigen Klima. Das Know-how brachten die Griechen mit.

Überwiegend werden Rosé- und Rotweine hergestellt. Weißweine gibt es eigentlich nur am Cap Corse und bei Porto-Vecchio. Die unbestritten beste Adresse für guten Wein ist Patrimonio im Norden bei St. Florent. Hier gibt es Dutzende von Möglichkeiten, in einer kleinen Cave (Weinkeller) eine Weinprobe zu machen. Zu den besten Weinen gehört der „Blanc de Blancs“ von Orenga de Gaffory. Aber auch der Süden hat einiges zu bieten. Aus Sartène kommen der rote „Santa Barba“ und der „Domaine Fiumicicoli“.

Auf jeden Fall sollte man die Qualitätsbezeichnungen beachten. Sie stellen sicher, daß es sich um hochwertige Säfte handelt. Das gilt für AOC-Weine (Appellation d’origine contrôlée) und Weine mit der Bezeichnung Vin de Corse, in Verbindung mit dem AOC-Zeichen.

Zu den Dessertweinen zählen der „Muscat“ und der „Rappu“. Es sind klebrig natursüße Weine vom Cap Corse, die als Aperitif oder zum Dessert gereicht werden. Die einfacheren Weine werden durch einlagern von Nüssen, Orangen, Pfirsichblättern, usw. zu Aperitifs gemacht und haben durchaus Tradition auf der insel. Sie heißen dann „Vin de Pêche“, „Vin d’Orange“,Vin de Noix“, usw.

Hochprozentiges

Ebenfalls als Aperitif sind der „Cap Corse“, ein wein- und chininhaltiges Getränk, und der Pastis, am besten eiskalt, sehr beliebt. Gerade der Pastis gehört schon fast zu den Grundnahrungsmitteln der Franzosen und Korsen. Es ist ein süßer Anisschnaps, der mit Eiswasser verdünnt eine milchige Färbung bekommt. Es gibt ihn auch als Ricard, Casanis oder 51.

Die Korsen mischen das Zeug auch ganz gerne mit diversen Sirops (Frucht-Sirup), die es in x-verschiedenen Varianten gibt. Der korsische Kneipier erkennt den Kenner an der Bestellung eines „Tomate“ (Pastis mit Grenadine); schön knallrot das Ganze. Außerdem gibt es noch „Canari“ (Pastis mit Citron), „Mauresque“ (Pastis mit Orgeat) und der absolute „Hit“ ist der „Perroquet“ (Pastis mit Mente), weil’s wahnsinnig „gesund“ schmeckt.  

Für Eaux-de-vie sind Korsen jederzeit zu haben, genauso wie für ihren geliebten „Marc“, einen Tresterschnaps.

Alkoholfreies

Das erfrischendste Getränk ist immer noch Wasser. Zu jedem Essen gibt es eine Karaffe Leitungswasser, das nirgendwo so bedenkenlos getrunken werden kann wie auf Korsika. Eine Flasche „sans gaz“ extra zu bestellen ist also völlig unnötig. Will man eine Flasche Mineralwasser mit Kohlensäure, so wird „avec gaz“ bestellt. Die Limos schmecken allgemein klebriger als bei uns. Besser löschen da die Sirops à l’eau den Durst. Es gibt sie als „Grenadine“ (Granatapfel), „Citron“ (Zitrone), „Orgeat“ (Mandelmilch), „Cassis“ (Johannisbeer), „Menthe“ (Pfefferminz) und vielen weiteren Sorten. Wem das noch nicht süß genug ist, der ordert einen "Diavolo menthe, fraise, usw.". Statt mit Wasser werden die Sirops mit weißer Limo (z. B. Sprite) aufgefüllt. Alternativ kommen die Eistees immer mehr in Mode (Liptonic).

Natürlich gibt es auch Kaffee in etlichen Varianten. Wenn man einen Café bestellt, bekommt man jedoch nur eine Art Espresso. Soll es ein richtiger Kaffee sein, so bestellt man einen Café au lait (halb Milch, halb Kaffee), Café grand (doppelter Espresso), oder einen Café crème (mit Milch).

 

Kulinarisches Lexikon

Agliolu
Andouillette
Aziminu

Bécasse
Beignets au Brocciu (Fritelli)
Bianchetti
Biscuttini (Canistrelli)
Brilluli
Brocciu
Brousse
Burlamonde

Cabri
Canistrelli (Biscuttini)
Congre
Coppa

Daurade


Escargots


Falculelle

Fasgiole
Fiadone
Figatelli
Frittelli (Beignets au Brocciu)
Fromage de porc

Imbrocciata


Lonzo
Loup


Marcassin

Migisca
Migliacci
Minestra

Oursins


Pagaut

Pain de mort
Pâté de merle
Perdrix
Pisticcine
Piverunata
Prisuttu
Pulenta

Ramier

Rifreda
Rouget

Salsiccia

Sanglier
Sangui
Sanguin
Sardines farci
Sole
Soupe de poisson

Stufatu

Torta castagnina
Tripes

Truite

Majonnaise mit viel Knofi
Wurst aus Lamm- oder Ziegeninnereien
Fischsuppe

Schnepfe
Mini-Berliner mit Schafskäsefüllung (süß oder salzig)
in Teig ausgebackene, kleine Fische
Bisquits mit verschiedenen Geschmacksrichtungen
heißer Brei aus Kastanienmehl mit kalter Ziegenmilch
quarkartiger Schafskäse
ähnlich wie Brocciu, aber aus Trockenmilch
Blätterteiggebäck

gebratene, junge Ziege
Kekse mit Mandeln, Nüssen, Anis und Vanille
Meeraal
geräucherter Rollschinken aus Schweinelende

Goldbrasse

Schnecken

Milchbrot mit Brocciu
geröstete Maronen
warmer Kuchen mit Brocciu und Orangenblütenwasser
geräucherte Schweinsleberwurst
Mini-Berliner mit Schafskäsefüllung (süß oder salzig)
Schweinskopfsülze

Mürbeteigtörtchen mit Brocciu

geräucherter Lachsschinken aus Schweinefilet
Wolfsbarsch

Frischlingsbraten
geräuchertes Ziegenfilet
Kleingebäck mit Brocciu
Gemüsesuppe

Seeigel

Rotbrasse
Totenbrot (Spezialität aus Bonifacio)
Amselpastete
Rebhuhn
Kleingebäck mit Brocciu
Ragout aus Ziegenfleisch (Cabri) mit Paprikaschoten
roher Schinken
aus Kastanienmehl hergestellte Beilage

Ringeltaube
Ragout aus Ziegeninnereien
Rotbarbe

Würstchen
Wildschweinbraten mit Wein- oder Kastaniensoße
Gemüseeintopf mit Blutwurst, Speck und Rosinen
gekochte Schweinsblutwurst
gefüllte Sardinen
Seezunge
Fischsuppe mit geriebenem Käse und Knofi-Weißbrot
Nudelauflauf mit Schweinefleisch

Kuchen mit Nüssen, Mandeln, Pinienkernen, Rosinen
Kutteln (Innereien)
Bachforelle

 

 

Rezepte zum zuhause Nachkochen und -backen

Die folgenden Rezepte (jeweils für 4 Personen) habe ich auf der Basis klassischer, korsischer Gerichte weiterentwickelt und zum Nachkochen für zuhause gedacht. Sie können alle mit hiesigen Zutaten zubereitet werden.

Vorspeisen

Omelett au Brocchiu et á la menthe

Zutaten

  400 g milden Schafskäse (griechischen), Schafsmilch-Ricotta oder verschweißten Brousse aus dem korsischen Supermarché (hält 4 Monate) mitbringen

8 große Eier

1 Handvoll frische oder getrocknete Minze

Salz, Pfeffer

  Zubereitung

1.   Den Schafskäse durch ein Sieb passieren
2.   Eier aufschlagen und mit etwas Milch/ Sahne verrühren
3.   frische Minze kleinhacken und dem Rührei zugeben
4.   Würzen mit Salz und Pfeffer
5.   dem Rührei einen großen Schluck Sprudel zugeben, damit das Omelett schön locker wird
6.   etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Rührei hineingeben
7.   bevor das Ei abbindet den Käse gleichmäßig darauf verteilen
8.   mit elegantem Hüftschwung das Omelett in der Pfanne wenden (Bräunung nach gusto)

 

Hauptgerichte

Stuffatu á la Châtaigne

Zutaten

800 g Rindergulasch

250 g Speckwürfel

250 g kleingehackte Zwiebeln

3 Zehen Knoblauch

800 g geschälte und gewürfelte Tomaten

400 g frische und gehäutete Kastanien oder aus der Konserve

½ l Weißwein

Thymian, Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer, Muskat

Als Beilage:

500 g Makkaroni, Spaghetti, Kartoffeln oder Reis

 

Zubereitung

1.   Speck und Zwiebeln in einem hohen Topf 5 min. anbraten
2.   Gulasch hinzufügen, alles gut vermischen und weitere 5 min braten
3.   Tomaten untermischen und aufkochen
4.   Mit Weißwein ablöschen und abgedeckt auf schwacher Flamme 1 h köcheln lassen (gelegentlich umrühren)
5.   Knoblauchzehen und Kastanien (ganze) hinzugeben und eine weitere Stunde abgedeckt köcheln lassen (gelegentlich umrühren)
6.   Würzen mit Thymian, Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer, Muskat nach gusto
7.   Am besten über Nacht stehen lassen, damit das Aroma richtig durchzieht

 


Nachspeisen

Fiadone

Zutaten

500 g milden Schafskäse (griechischen), Schafsmilch-Ricotta oder verschweißten Brousse aus dem korsischen Supermarché (hält 4 Monate) mitbringen

75 g Zucker

3 große Eier

1 unbehandelte Orange oder Päckchen Orangenaroma

5 cl Orangenlikör (kein „Blue Curaçao“, sonst wird der Kuchen grün !) oder Vin d’Orange aus dem Korsika-Urlaub

1 Päckchen Vanillezucker

  Zubereitung

1. Den Schafskäse durch ein Sieb passieren und in eine Rührschüssel geben
2. die Schale der unbehandelten Orange mittels Reibeisen abrubbeln
3. Eigelb und Eiweiß trennen
4. kleingeriebene Orangenschale bzw. Orangenaroma, Eigelb, Zucker und Orangen
likör bzw. Vin d’Orange zum Schafskäse zugeben
5. Miittels Rührgerät zu einem gleichmäßigen Teig verrühren
6. Eiweiß zu Eischnee schlagen und Vanille zugeben
7. geschlagenes Eiweiß unter den Teig heben
8. niedrige Backform gut einfetten, Teig einfüllen und glattstreichen
9. Form in den vorgeheizten Backofen geben und bei Umluft und 180 Grad 30 min backen,
bis der Kuchen goldgelb ist (warm servieren)